FOIE-GRAS MICUIT TRADICIONAL

 INGREDIENTES

• 1 Hígado de pato o de oca fresco. Una marca buena es Martico. Los buenos no presentan hematomas (manchas rojas de sangre). También los venden congelados. Suelen venir envasados al vacío en plástico.
• 50ml de Brandy de Jerez
• Sal y Pimienta

PREPARACIÓN

• Conviene tener el foie frío de nevera antes de comenzar.
• Se retira con cuidado el envoltorio para no deshacer demasiado el Foie.
• Con unos guantes de vinilo, se va abriendo el Foie para descubrir y retirar las venas. Hay que tratar de no dejarlo machacado, sino más bien desmenuzados en trozos enteros.
• Se colocan los trozos resultantes en un bol, y se adereza con bastante sal (al menos tres pellizcos gordos) y con pimienta.
• Se añade el Brandy y se remueve con las manos tratando de no deshacer los trozos. El Brandy debe quedar absorbido por el Foie, de forma que no quede líquido una vez bien mezclado.
• Se extiende una hoja de film transparente y se colocan los trozos de Foie, tratando de formar un rulo grueso (Unos 10-12cm de diámetro)
• Se enrolla el film para darle forma. Hay que tratar de que al enrollar no nos quede film dentro del foie, o al desmoldar se deshará el foie.
• Hay que añadir varias capas de film para asegurarse de que queda herméticamente sellado. Al final, si se ven burbujas de aire atrapadas, se pincha con un cuchillo para vaciarlas, y se vuelven a añadir más capas de film para sellarlo todo bien.
• Se hacen dos nudos con el film en los dos extremos del rulo para sellar el paquete.
• En una cazuela lo bastante grande se pone a calentar agua en suficiente cantidad para cubrir todo el rulo de foie.
• Cuando rompa a hervir se apaga el fuego, y cuando baje un poco la temperatura, pero con el agua aún humeante, se introduce el rulo de foie. Se deja ahí sin tapar por 2 o 3 minutos máximo. 
• Se saca de la cazuela, y de deja enfriar un poco antes de meterlo en la nevera. Debe estar al menos 5 horas en nevera antes de consumirlo.
• Si ha quedado bien no quedará granulado, y no saldrá demasiada grasa amarilla.
• Para consumir se retira con cuidado el film cortándolo, y se corta en rodajas.
• Al servir le va bien un poco de sal Maldon encima de la rodaja.