INGREDIENTES (Para 8 personas):
Para el Fondo Oscuro de Cordero
- 1kg de cuello de cordero o similar
- 3-4 huesos de ternera
- 2 Cebollas
- 1-2 Zanahorias
- 2 Puerros
- 1-2 Apios
- 1-2 Tomates naturales maduros
- 4 dientes de ajo
- 1 vaso de vino tinto
Para los Jarretes y el curry
- 8-10 Jarretes de cordero
- 8-10 dientes de ajo enteros pelados
- 1 vaso de vino tinto
- 1-2 limas
- 2 tallos de lemongrass
- 4 vainas de Cardamomo
- 2 botes de leche de coco de 400ml cada uno
- De 1/2 a 1 cucharada de Pasta de curry rojo
- 1-2 cucharadas de azucar de palma o azucar moreno
- Cilantro y hierbabuena frescos, picaditos
PREPARACIÓN:
Fondo Oscuro de Cordero:
Esto se puede preparar dias antes y congelar hasta que se necesite.
- Se llena la bandeja del horno con los cuellos, los huesos y todas las verduras del fondo troceadas. Las zanahorias se pelan antes. El vino aún no se usa.
- Se mete en el horno, con calor arriba y abajo, con el horno ya precalentado a 180º. A los 30 minutos se saca la bandeja, y se da la vuelta a los huesos y cuellos, y se remueven las verduras. Se vuelve a meter como otros 30 min. Conviene ir vigilando porque debe quedar tostado, pero tampoco totalmente quemado.
- Acabado el horneado, sa saca la bandeja y se pone todo el contenido en una olla o cazuela grande. La bandeja de horno estará llena de restos pegados. Para recuperar eso, se le echa de 1/2 a 1 vaso de vino tinto, y se pone la bandeja en la placa de inducción. Con dos fuegos normalmente se puede poner ese vino a hervir, y con una espátula o cuchara de madera se van despegando todos esos restos que quedan disueltos en ese vino. Otra manera, si lo de la placa de inducción no funciona, sería volver a meter la bandeja en el horno, ya con el vino, subiendo la temperatura al máximo, para que el vino de un hervor. Luego se saca del horno y se despegan los restos con cuchara de madera o espátula.
- Se echa ese desglasado de la bandeja en la olla donde pusimos los cuellos, huesos y verduras. Se rellena la olla con agua fría, hasta cubrir todo. A partir de aquí hay dos maneras de hacer el fondo:
- En cazuela sin tapar, a fuego medio-bajo, ajustando el fuego para que el líquido esté en el límite de romper a burbujear. Se tiene así de 4 a 6 horas. Se va eliminando periódicamente la espuma que va apareciendo en la superficie. Como se ha puesto agua fría, al principio se pone el fuego más fuerte hasta que llegue casi a hervir, y después ya se baja.
- En olla rápida, se cierra la olla y se hierve durante 60-90 minutos (esto hay que probarlo). El fuego se regula para que justo empiece a salir vapor por la válvula, pero apenas salga.
- Una vez cocido todo se cuela el líquido, y ya se pone en una cazuela a reducir hasta que nos parezca que tiene el suficiente sabor.
- En todo este proceso no se echa sal en ningún momento.
- El fondo ya listo, sin sal, una vez enfriado, se mete en la nevera por al menos 12 horas.
- A la mañana siguiente se ve si se quiere o no retirar la capa de grasa que queda solidificada arriba, todo o parte, y se puede entonces congelar hasta que se necesite para hacer los jarretes.
Jarretes al curry rojo:
- En una cazuela con fondo de aceite se doran los jarretes de cordero a fuego medio-alto.
- Una vez dorados se sacan y se salan.
- Se meten en la misma cazuela unos 8-10 dientes de ajo que también se doran un poco.
- Se vuelven a meter los jarretes y se añade 1 vaso de vino tinto. Se baja el fuego y se cuece con la cazuela tapada durante 1h aproximadamente. Fuego medio-bajo.
- Cuando pase la hora se sacan los jarretes y se ponen en la bandeja del horno. Se pasa por minipimer el caldo de vino con los ajos, se añaden las 2-3 cucharadas de salsa de tomate, y se deja hervir para reducir. (Todo esto es si caben todos los jarretes en una sola cazuela. Si no se puede hacer en dos cazuelas con 4-5 jarretes cada una. En ese caso se añade a cada cazuela 1/2 vaso de vino)
- En paralelo se han vertido las dos latas de leche de coco en un cazo y se pone a hervir, a fuego no muy fuerte, para que reduzca. Se le añade sal y azucar de palma, o azucar moreno, como una cucharada aproximadamente, pero se va probando. Tiene que notarse el sabor a coco.
- En paralelo, en una sarten con un poco de aceite a fuego medio alto, se ha echado la pasta de curry rojo. Se dora un poco y se disuelve en el aceite removiéndola con una cuchara. Al rato se añade a esta sartén el zumo de una lima. Se le deja dar un hervor.
- En paralelo se ha puesto el fondo oscuro de cordero que habíamos preparado en una cazuela a hervir, y se va dejando reducir mientras hacemos otras cosas.
- Se junta primero la leche de coco con el curry de la sartén, echando un par de cazos de leche en la sartén, mezclando todo bien, y luego juntando lo de la sartén con el resto de leche de coco en el cazo.
- Luego se junta esto con el caldo de vino que hicimos anteriormente en una misma cazuela. Se deja hervir un poco.
- Se echan las dos ramas de lemongrass y las semillas de cardamomo machacadas en mortero. Se deja hervir un rato.
- Mientras, al fondo oscuro ya reducido se le echa sal y se prueba. Se junta con lo demás. Se deja reduciendo.
- Se va probando la mezcla y se ve si hay que añadir sal, ácido, y se pone más zumo de lima, dulce, y se añade azucar, o picante/curry, y se puede echar algo más de pasta de curry, siempre pasándola antes por una sartén. Se deja hervir como 30 minutos, a fuego no muy fuerte, para que el lemongrass y el cardamomo suelten su sabor.
- Se vierte toda esta cazuela en la misma bandeja de horno donde están los jarretes de cordero, empapándolos bien de este caldo. Se tapa la bandeja con papel de aluminio, y se mete en el horno, precalentado a 180º, calor arriba y abajo. Se deja ahí en el horno por unas 2 horas.
- A las 2 horas se saca del horno, se retira el papel de aluminio, cogemos toda la salsa de la bandeja, que habrá quedado reducida y pegajosa, y la pasamos a una cazuela dejando en la bandeja los jarretes con solo un poco de salsa.
- Se deja la salsa reduciendo en una cazuela al fuego.
- Cando falte como 1/2 hora para servir la cena, se vuelve a meter la bandeja en el horno precalentado a los mismos 180º, pero sin el papel aluminio, para que se doren un poco. Se dejan unos 10 minutos, se sacan y se les da la vuelta, y otros 10 minutos. Se sacan del horno y están listos para servir.
- Mientras se ha ido viendo si la salsa, que ya debe estar muy concentrada, espesita y pegajosa, necesita corregir sal, lima o azucar.
- Para emplatar, Se pone una base de salsa en el plato. Se pone el jarrete en el plato intentando que quede apoyado en la base con el palo hacia arriba, y se salsea el jarrete para que quede bien cubierto por todas partes de salsa.
- Se espolvorea encima del jarrete cilantro fresco picado, y solo un poco de hierbabuena fresca picada, porque sabe mucho.
- También se pueden espolvorear cacahuetes triturados tostados en mantequilla
Si no tenemos pasta de curry rojo:
Se prepara en un bol una mezcla de especias con la siguiente proporción:
- 1 cucharada de postre de comino
- 1/2 de pimienta negra molida
- 1 de jengibre en polvo
- 1/3 de canela en polvo
- 2 de cúrcuma, o del típico bote de curry en polvo
- 1 de pimentón dulce
- 1/2 de cayena molida
Se mezclan bien todas las especias en el bol. A partir de aquí, es todo igual, solo que se sustituye la pasta de curry rojo por como dos cucharadas grandes de estas especias, que también se tuestan en la sartén, se les añade zumo de lima, etc. Se va probando por si hay que añadir más cantidad de esta mezcla de especias.
Si no tenemos lemongrass ni cardamomo:
Se sustituye por más zumo de lima, y piel de lima rallada, con cuidado de no coger la parte blanca. Se van añadiendo estas dos cosas a la salsa y probando, antes de meter la bandeja en el horno esas 2 h.
